皇藏峪蘑菇鸡的做法及秘诀 怎么做正宗美味好吃

皇藏峪蘑菇鸡是远近闻名的萧县传统名菜，也是地地道道的萧县农家菜，要用农家的土灶台和大铁锅，以木柴为燃料旺火烧煮，再以文火慢炖而成。

今天咱就说说皇藏峪蘑菇鸡的做法及美味秘诀，让你了解萧县皇藏峪的蘑菇鸡怎么做才正宗好吃，足不出户就能品尝到美味的蘑菇鸡。

皇藏峪蘑菇鸡主料的选用

烹制皇藏峪蘑菇鸡的两大主料就是本地土公鸡和皇藏峪野生蘑菇，这两大主料的选择也是大有讲究的。

制作正宗的皇藏峪蘑菇鸡要选用真正山养的大红土公鸡，鸡龄要在三年左右，以红冠黑尾、羽毛油亮且气宇轩昂者为上品。

皇藏峪蘑菇鸡这道菜的创始人是马立平老先生，最初，制作蘑菇鸡所用的大红土公鸡，都是由马老先生亲自喂养的。从雏鸡时就放在后山坡上散养，以觅食野草种籽或小虫为主，再搭配着喂食一些杂粮，待长至三年，成为成年大公鸡后方能入锅。

制作蘑菇鸡所用的蘑菇是从皇藏峪山上采下来的野蘑菇，如何选择野生蘑菇也有特别有讲究的。首先，以刚采摘不久的新鲜野蘑菇入菜为最佳;其次，山上采下来的野蘑菇可分为红鲜蛾(也叫红胭菇，颜色发红)和土里崴(也叫土里埋，颜色发白)两种，两种蘑菇的外观虽然极为相似，但土里崴的口感则更为鲜嫩些。

皇藏峪蘑菇鸡的做法

主料：现杀的大红土公鸡1只约1千克(这个重量指的是光鸡的净重)，野生的鲜蘑菇200克。

配菜：配菜可以选用适量的萝卜、土豆、青南瓜或粉条等食材，手上有什么或自己喜欢什么都可以当作配菜使用。

调料：盐3勺，生姜4片，鸡精半勺，十三香1勺，酱油2茶匙，草果2个，八角4个，香叶2片，桂皮少许，丁香1个，蒜瓣、花椒粒、干辣椒适量。

准备工作：

光鸡收拾干净以后再剁成核桃般大小的鸡块。野生鲜蘑菇洗净控水，如果用是干蘑菇就提前洗净泡发，并把泡蘑菇的水澄清留用。萝卜或土豆等配菜切块或切片，粉条则泡软。

做法步骤：

1、炒锅下油烧热后倒入生鸡块(正宗的山地散养土公鸡不需要飞水，直接生炒更加鲜香好吃)，用大火把鸡块中的水气基本炒干(此时还可以加点料酒或黄酒，但萧县人做蘑菇鸡是不加料酒的)。

2、等鸡块中的水气被基本炒干，能明显地闻到鸡肉的香味时，下入适量蒜瓣、4片生姜、1勺十三香、2个草果、4个八角、2片香叶、少许桂皮和1个丁香，再依个人口味放入适量的花椒粒和干辣椒，翻炒至鸡块均匀上色后，再继续翻炒至各种调味料的香味出来。

3、倒入2茶匙酱油翻炒至鸡块均匀上色(也可以老抽和生抽混用)，往锅里添加清水淹没鸡块，如果你用的蘑菇是干蘑菇，就用已经澄清的泡蘑菇的水代替清水。

4、倒好水以后就把锅里大火烧开，然后放入盐、配菜及野蘑菇(配菜中如果有粉条要晚点加)，煮40分钟后再转成大火收汁，汤汁快要收干时再放入半勺鸡精提升鲜味即可出锅。

补充说明：

1、萧县本地人还是比较嗜好麻辣的，所以我们萧县人做蘑菇鸡，生姜、花椒和辣椒的用量都比较大。

2、蘑菇鸡做好以后最好盛入大如脸盆的菜盆中上桌，因为蘑菇鸡本身就是地道的农家菜，用大盆端上餐桌吃起来才够味。

3、制作蘑菇鸡一定要选用三年左右的土公鸡，这样的鸡做出来才会鲜美可口、筋道、有嚼劲、香味浓浓。

4、如果用正宗的农家土灶台和大铁锅，再用木柴来烧制这道菜更加地道，用煤气灶烧出来的蘑菇鸡总感觉缺少点什么味道。

5、出锅之前还可以撒上青椒段或青蒜苗段，如果撒上一把鲜花椒叶或鲜花椒，味道更好。

多说两句：

正宗的蘑菇鸡其实还有一个贴饼子的过程，就是加水炖煮40分钟以后，再把饼子贴在大铁锅的四周，饼子的下端要略微浸入汤汁中一些。饼子贴好以后盖上锅盖，继续烧，等到饼子熟了就可以开吃了。