水煮鱼

用料

草鱼750g

芥菜300g

油适量

盐适量

生姜适量

干红椒适量

花椒适量

葱适量

蒜头适量

香菜适量

豆瓣酱2大勺

胡椒粉1勺

白酒1勺

蛋清1个

淀粉适量

水煮鱼的做法步骤

1.鱼骨鱼头鱼尾用食盐、白酒、胡椒粉、蛋清和淀粉拌匀腌制。

2.鱼片也用食盐、胡椒粉、白酒、淀粉、蛋清抓匀备用。

3.炒锅坐锅热油，下姜丝煸香倒入洗净的芥菜炒至断生。

4.炒好的芥菜倒入大碗中备用。

5.锅洗干净热油，小火煸香辣椒段和花椒粒，然后将辣椒段和花椒粒捞起，下豆瓣酱煸出红油。

6.然后倒入高汤烧开。

7.汤开后下鱼骨鱼头煮5分钟。

8.然后将鱼片一片片夹入锅中，加盖马上关火焖2分钟。

9.将煮好的鱼倒入大碗中，撒上刚刚煸好的干辣椒（碾碎）、花椒粒（不用碾碎），再铺上蒜碎粒，淋热油后用葱丝香菜装饰即可。

小贴士

腌鱼的时候用蛋清会更嫩滑些。

放入鱼片的时候先沿着锅边放，最后才放正沸腾的汤中间，这样鱼片的受热比较均匀，口感一致，放完以后马上加盖关火，利用余热焖熟，能让鱼片吃起来很嫩。

打底的菜正宗听说是用黄豆芽，只不过我觉得水煮鱼比较上火，用下火的芥菜打底能中和火气。

花椒粒不需要碾碎，这样比较方便食用鱼片。